Pineapple Chicken Enchiladas

Home / Chicken / Pineapple Chicken Enchiladas
I was trying to find an exotic recipe to make for me and my husband, since the kiddo would eat at my mother’s. You see, another good thing about having a child is that, most of the times you do not have the anxiety of what to eat. The child decides what we will eat and what we won’t. Nice ha! Yes, it is true. All these nice combinations, the gastronomic adventures, the culinary experiments you can kiss them goodbye. Our culinary innovations are limited to 15 to 20 dishes altogether. Anyway, even if I am complaining a little bit, I would n’t change it for the world. So, one of these, believe me, very rare days that I can be the boss in my kitchen, I came across this recipe and I decided to try it. I made several alterations as always and the end result was really good. I most definitely will put it in my list for party or gatherings’ dishes, since you can prepare it one or two days before and throw it in the oven just 45 minutes before serving it. The combination of Mexican spices and pineapple juice and chunks made it a nice fusion dish. It combines Mexican temperament and Pacific Sweetness. I totally recommend it to you. The original recipe comes from Taste of Home .

Pineapple Chicken Enchiladas

Ingredients
700 gr. / 25 oz. chicken breasts, boneless, cut in strips
2 tbsp olive oil
1 green, 1 orange, 1 sweet red pepper, julienned
1 medium onion cut in thin wedges
2 tbsp fajita seasoning mix (I didn’t have that so I used taco mild seasoning mix)
½ cup pineapple juice from the can that had the pineapple chunks
2 tbsp honey
2 tbsp fresh parsley (if you do not have use 1 tbsp parsley flakes)
1 tsp garlic powder
½ tsp salt
½ to 1 cup pineapple chunks, drained
12 flour tortillas

200  gr. /7 oz. light cream
2 cups cheddar cheese or any other cheese you like

Instructions

In a large skillet throw the onion wedges and the peppers.
Sauté until the onions and peppers are softened.
Add the chicken strips and sauté for 2 minutes.
In a bowl combine seasoning mix, pineapple juice, honey, parsley, garlic powder and salt.
Stir into skillet and add the pineapple chunks and let cook in medium low heat for 10 minutes.
In the meantime, in a non stick skillet in medium heat put some margarine and sauté the tortillas around 20 seconds per side.
Butter a glass pan or a non stick pan.
Preheat oven to 175°C / 345° F.
Take a tortilla and put a portion of the filling and roll it.
Place it in the buttered pan.
Do the same with the rest of the tortillas.

Pour the light cream.

On top throw the cheese and bake for ½ hour or until golden.

5.0 from 3 reviews
Pineapple Chicken Enchiladas
 
Author/ Συγγραφέας:
Recipe type/ Τύπος Πιάτου: Main Course
Cuisine/ Κουζίνα: Fusion
Ingredients/ Συστατικά
  • 700 gr. / 25 oz. chicken breasts, boneless, cut in strips
  • 2 tbsp olive oil
  • 1 green, 1 orange, 1 sweet red pepper, julienned
  • 1 medium onion cut in thin wedges
  • 2 tbsp fajita seasoning mix (I didn’t have that so I used taco mild seasoning mix)
  • ½ cup pineapple juice from the can that had the pineapple chunks
  • 2 tbsp honey
  • 2 tbsp fresh parsley (if you do not have use 1 tbsp parsley flakes)
  • 1 tsp garlic powder
  • ½ tsp salt
  • ½ to 1 cup pineapple chunks, drained
  • 12 flour tortillas
  • 200 gr. /7 oz. light cream
  • 2 cups cheddar cheese or any other cheese you like
Instructions/ Εκτέλεση
  1. In a large skillet throw the onion wedges and the peppers.
  2. Sauté until the onions and peppers are softened.
  3. Add the chicken strips and sauté for 2 minutes.
  4. In a bowl combine seasoning mix, pineapple juice, honey, parsley, garlic powder and salt.
  5. Stir into skillet and add the pineapple chunks and let cook in medium low heat for 10 minutes.
  6. In the meantime, in a non stick skillet in medium heat put some margarine and sauté the tortillas around 20 seconds per side.
  7. Butter a glass pan or a non stick pan.
  8. Preheat oven to 175°C / 345° F.
  9. Take a tortilla and put a portion of the filling and roll it.
  10. Place it in the buttered pan.
  11. Do the same with the rest of the tortillas.
  12. Pour the light cream.
  13. On top throw the cheese and bake for ½ hour or until golden.
Notes/ Σημειώσεις
Recipe adapted from Taste of Home

5.0 from 3 reviews
Εντσιλάδες με Κοτόπουλο και Ανανά
 
Author/ Συγγραφέας:
Recipe type/ Τύπος Πιάτου: Κυρίως Πιάτο
Cuisine/ Κουζίνα: Fusion
Ingredients/ Συστατικά
  • 700 γρ. στήθη κοτόπουλου, χωρίς κόκαλα, κομμένα σε λωρίδες
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 πράσινη, 1 πορτοκάλι και 1 κόκκινη πιπεριά, ζουλιέν
  • 1 μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 2 κουταλιές της σούπας καρύκευμα για fajita ή για τάκος
  • ½ φλ. χυμό ανανά από την κονσέρβα του ανανά
  • 2 κ.σ. μέλι
  • 2 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 1 κ.γ. σκόνη σκόρδου
  • ½ κ.γ. αλάτι
  • ½ έως 1 φλ. ανανά, στραγγισμένο σε κομμάτια
  • 12 tortillas αλευριού
  • 200 γρ. κρέμα light
  • 2 φλιτζάνια τυρί τσένταρ ή οποιοδήποτε άλλο τυρί σας αρέσει
Instructions/ Εκτέλεση
  1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίξτε το κρεμμύδι και τις πιπεριές.
  2. Σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν καλά τα κρεμμύδια και οι πιπεριές.
  3. Προσθέστε τις λωρίδες κοτόπουλου και σοτάρετε για 2 λεπτά.
  4. Ρίξτε το αλάτι, τη σκόνη σκόρδου, το μαϊντανό, το μέλι, το χυμό ανανά και το μίγμα μπαχαρικών.
  5. Προσθέστε τα κομμάτια του ανανά και αφήστε τα να μαγειρευτούν σε μέτρια/χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά.
  6. Εν τω μεταξύ, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά βάλτε λίγη μαργαρίνη και σωτάρετε τις τορτίγιες περίπου 20 δευτερόλεπτα ανά πλευρά.
  7. Βουτυρώστε ένα πυρέξ ή ένα ανοξείδωτο ταψί.
  8. Προθερμάνετε το φούρνο στους 175° C.
  9. Πάρτε μια τορτίγια και βάλτε ένα μέρος της γέμισης και τυλίξτε το.
  10. Βάλτε το στο βουτυρωμένο πυρέξ.
  11. Κάντε το ίδιο με τις υπόλοιπες τορτίγιες.
  12. Ρίξτε την κρέμα γάλακτος και από πάνω ρίξτε το τυρί.
  13. Ψήστε για μισή ώρα ή μέχρι να ροδίσουν.
Notes/ Σημειώσεις
Προσαρμογή από το Taste of Home

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Rate this recipe:  


CAPTCHA Image
Reload Image