Παρφέ Σοκολάτας
 
 
Author/ Συγγραφέας:
Recipe type/ Τύπος Πιάτου: Γλυκό
Cuisine/ Κουζίνα: Διεθνής
Ingredients/ Συστατικά
Για το Parfait
  • 250 γρ. γάλα
  • 6 κρόκοι αυγών
  • 500 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • 200 γρ. ζάχαρη
  • 400 γρ. κουβερτούρα σε κομμάτια
  • 200 γρ. σοκολάτα σταγόνες
  • ½ φλ. ψιλοκομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα
Για το Ganache
  • 150 γρ. κουβερτούρα σε κομμάτια
  • 150 γρ. γάλα
  • 10 γρ. με 30 γρ. γλυκόζη ή ελαφρύ σιρόπι καλαμποκιού (ανάλογα με το πώς το γλυκό σας αρέσει. Εγώ προτιμώ τη γλυκόπικρη σοκολάτα έτσι χρησιμοποίησα 10 γρ. Εσείς μπορείτε να το αυξήσετε μέχρι 30 γρ.)
Instructions/ Εκτέλεση
Για το Parfait
  1. Βάλτε τα κομμάτια της σοκολάτας σε ένα γυάλινο μπολ και λιώστε τα στο φούρνο μικροκυμάτων στην υψηλή θερμοκρασία για 30 δευτερόλεπτα.
  2. Μετά τα πρώτα 30 δευτερόλεπτα βγάλτε και ανακατέψτε.
  3. Τοποθετήστε το ξανά στο φούρνο μικροκυμάτων για άλλα 30 δευτερόλεπτα.
  4. Βγάλτε και ανακατέψτε ξανά.
  5. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται έως ότου η σοκολάτα λιώσει.
  6. Αυτό το κάνουμε έτσι ώστε να μην καεί η σοκολάτα.
  7. Βάλτε στην άκρη.
  8. Στο μίξερ χτυπήστε την κρέμα γάλακτος μέχρι να πήξει σαν γιαούρτι (όχι τόσο σφιχτή, όπως την κρέμα σαντιγί).
  9. Βάλτε στην άκρη.
  10. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους των αυγών και τη ζάχαρη.
  11. Βάζουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το γάλα.
  12. Προσθέστε το μίγμα ζάχαρης/κρόκων και ανακατέψτε.
  13. Θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο.
  14. Ανακατεύετε συνεχώς έως ότου η θερμοκρασία ανεβαίνει στους 83° C.
  15. Βγάλτε αμέσως γιατί αλλιώς η anglaise θα κόψει.
  16. Ρίξτε στη σοκολάτα και ανακατέψτε.
  17. Αφήστε το μίγμα να πέσει στους 38° C με 40° C.
  18. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και ανακατέψτε απαλά.
  19. Ρίξτε τα αμύγδαλα και τα κομματάκια σοκολάτας και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθούν.
  20. Τοποθετήστε στο ψυγείο για ½ ώρα για να σταθεροποιηθεί.
  21. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε μεμονωμένα καλούπια ή ένα μεγάλο για να ρίξετε το μίγμα και το βάζετε στην κατάψυξη.
  22. Θα πρέπει να το αφήσετε εκεί για τουλάχιστον 3 ώρες να παγώσει.
  23. Πριν τη σερβίρετε μπορείτε να κάνετε το ganache.
Για το Ganache
  1. Σε μια κατσαρόλα βάλτε το γάλα και το γλυκόζη ή το σιρόπι και ζεστάνετε έως ότου η θερμοκρασία φθάσει στους 90° C.
  2. Βγάλτε από τη φωτιά και ρίξτε το σε ένα μπολ με τα κομμάτια της σοκολάτας και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει σοκολάτα.
  3. Το Parfait σερβίρεται κρύο με το ζεστό ganache στην κορυφή.
Notes/ Σημειώσεις
Συνταγή προσαρμογή απο το Στέλιο Παρλιάρο
Recipe by Culinary Flavors at http://www.culinaryflavors.gr/chocolate-parfait/